| 600 Gramm Bries 30 Gramm Butter 200 ml Weißwein 200 ml ; Wasser 50 Gramm Wurzelgemüse 1 klein. Kräuterstrauß 1/2 gespickte Zwiebel Essig Salz Pfeffer 16 Stangen weißer Spargel 2 Eier |
Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter
anschwitzen, mit Wein und Wasser angieessen, aufkochen und abschmecken.
Kräuterstrauß und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in
Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 Grad pochieren. Nach ca. 15
Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden. Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter schwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne angießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kräuterstrauß mitziehen lassen, ca. 15 Minuten, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und pürieren, die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben. Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren, trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten. Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargel und Kalbsbries auf Tellern anordnen. Die Sauce dazu servieren. Als Beilage Nudeln oder Basmati-Reis reichen. |